Afin de vous restituer la sucrosité naturelle et la complexité aromatiques des vieux balsamiques, la maison DEHESA© a élaboré un vieux vinaigre en mono cépages de Pedro Ximenez dont les raisins sont cultivés et passerillés* au soleil, sur le plus beau vignoble « albariza » d’Andalousie.
Il est ensuite vieilli en fûts de chêne centenaires, selon les méthodes ancestrales de vinification des grands Sherry Wine dites de « criaderas y solera »
Gage de sa noblesse ce vinaigre est non filtré et sans sucre ajouté.
*Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, pour enrichir le raisin en sucre par concentration.
La méthode de vinification dite « criaderas y solera »
La « Solera » (ou réserve perpétuelle) est un système qui , selon les méthodes ancestrales de vinification des grands Sherry Wine, permet un assemblage entre les vins d’années différentes. Traditionnellement utilisée en Espagne pour les vins de Jerez, mais aussi dans les Antilles pour les vieux rhums, cette technique de vinification consiste à empiler des barriques sur plusieurs niveaux.
La rangée la plus basse, près du sol, est appelée Solera. La rangée se situant au-dessus de la Solera est appelée la première Criadera. Celle qui est située au-dessus de la première Criadera est appelée la seconde Criadera et cet empilement peut aller jusqu’à 8 niveaux.
C’est un système d’élevage dit oxydatif, ce qui signifie que les barriques ne sont jamais pleines, afin de laisser une surface assez conséquente du vin en contact avec l’air.
Le vin en fin d’élevage destiné à être conditionné, est soutiré de la Solera qui contient le vin le plus vieux. C’est dans ces barriques du bas que l’on prélève le vin à mettre en bouteilles, sans jamais vider complètement les barriques.
La quantité de vin enlevée est remplacée par celle des deux barriques situées au-dessus. Ainsi de suite jusqu’à la hauteur maximale qui est complétée avec du vin jeune. (Le vin prélevé de la Solera est ensuite remplacé par du vin provenant de la première Criadera, celui de la première Criadera par du vin provenant de la deuxième Criadera, et ainsi de suite…). La dernière Criadera reçoit quant à elle, chaque année, du vin jeune (récolte de l’année).
- 37,5cl -
